Интернет-магазин "Хуторок"

товары для дома, огорода и дачи

График работы:

ежедневно
с 8:00 до 22:00

098-35-84-751

095-68-51-225

Домашние автоклавы
Домашние автоклавы
Коптильни горячего копчения
Коптильни горячего копчения
Дымогенераторы
Дымогенераторы
Бытовые инкубаторы
Бытовые инкубаторы
Тандыры
Тандыры
Бытовые газовые баллоны
Бытовые газовые баллоны
Сепараторы и маслобойки
Сепараторы и маслобойки
Дровяные печки
Дровяные печки
Сушилки для овощей и фруктов
Сушилки для овощей и фруктов
Корморезки и зернодробилки
Корморезки и зернодробилки

Отличия холодного и горячего копчения

  • 16 декабря 2016 19:11:00
  • Отзывы : 0
  • Просмотров: 1716

Перед тем как купить коптильню в интернет магазине, вам нужно знать что именно вы хотите и определиться с моделью.

Что касается способов копчения, то их всего два – это холодное копчение и горячее, каждое из которых подразумевает наличие определенных приспособлений, свободного времени, желания и настроя.

Холодное копчение самое кропотливое, сложное, и длительное. При невысоких температурах в пределах 20-40°С (мясо 20°С, рыба 40°С), процесс длится от одного дня до недели, происходит это за счет равномерной подачи дыма при низких температурах. Только с помощью такой технологии можно как бы запечатать запах дыма в мякоть и волокна мяса, сохранив при этом его изысканный, натуральный вкус.

Влага из мяса постепенно испаряется, и поверхность подсыхает, происходит обезвоживание продукта. Это результат последовательности сложных химических процессов с массой кислот, фенолов и групп альдегидов, которые сообща выдают нам такой превосходный и всем миром любимый продукт. Холодное копчение дает нам возможность хранения продуктов до нескольких месяцев или даже лет.

Горячее копчение наиболее распространенный способ копчения. В отличии от холодного копчения процесс происходит при более высоких температурах, в среднем 85-100°С в один заход и длится от получаса до нескольких часов. На специальный поддон коптильни, выкладывают предварительно слегка смоченные в воде опилки разных пород, это может быть как одна порода дерева, так и смесь из нескольких пород. Разогревают коптильню, увеличивая температуру вначале до 100°С, а потом постепенно снижают.

Продукт готовится довольно быстро, в зависимости от самого продукта, его количества и объема коптильни. Сроки хранения продуктов горячего копчения малы, до 7 дней. Поэтому не стоит его долго хранить и лучше употреблять сразу. Самым вкусным и сочным он будет первые два дня. Продукт горячего копчения отличается от продукта холодного копчения своей сочностью. За счет короткого времени приготовления, влага почти не испаряется, а высокие температуры способствуют быстрому проникновению дымовой смеси в мякоть.

Высокие вкусовые качества продукта вне зависимости от холодного или горячего способа копчения, достигаются путем соблюдения температурных и технологических режимов, а также грамотным подбором пород древесины, тогда успех гарантирован. Копченый продукт в домашних условиях будет намного вкусней и выше качеством, чем магазинный, приготовленный на производстве, в который, как правило, добавляют специфические вещества и добавки (глутамат калия, ароматизаторы и усилители вкуса, применяют жидкий дым, вместо традиционного копчения способом горячего дыма, стабилизатор цвета, красители и другое).

За генерацию дыма отвечают множество факторов, а он в свою очередь влияет на вкус, аромат и цвет продукта. И требуется немалый опыт, большая квалификация и определенные знания, чтобы определить готовность продукта и не пересушить его.

Во время процесса копчения теряется большое количество жидкости в мясе. Благодаря температурному, технологическому и временному режимам, в продукте погибают почти все вредоносные микроорганизмы, что позволяет нам длительное время хранить продукт.

Советы и маленькие хитрости:

  • Экспериментируйте и добавляйте к опилкам душистые специи, травы и пряности (душистый перец, розмарин и базилик, мелисса или шалфей), это добавит им легкие специфические вкусовые нотки и изменит аромат.
  • Не храните больше трёх дней продукты обработанные дымом горячего приготовления, даже в холодном, сухом месте. Копчености будут самыми вкусными, если вы их съедите сразу или после того, как они остынут.
  • Во время приготовления способом горячего копчения, наблюдайте за крышкой, которая должна быть всегда хорошо закрыта, а с трубки валил дым, горячий, белый и густой.
  • Пергаментная бумага поможет сохранить аромат копченой рыбы и птицы.
  • Если к вам внезапно приехали гости, то вы сможете удивить их вкуснейшими блюдами горячего копчения, которые вы с легкостью приготовите всего за один – два часа.
  • Любой вид копчения подразумевает свободное расположение продукта в коптильне, не соприкасаясь друг с другом и к стенкам емкости.
  • Перерывы в процессе холодного копчения нежелательны, поэтому вам необходимо сразу в перед началом копчения запастись щепой на 8-10 часов.
  • При холодном копчении иногда получается грубое и жесткое мясо, это происходит за счет того, что в нем содержалось малое количество жира или мясо было старого животного.

Будьте довольны, сыты и здоровы!

 
Оставить отзыв  ↓
 
Ещё никто не оставил отзывов.
 

Поделитесь этой статьей в социальных сетях, нажав на одну из кнопок ниже

Top