Интернет-магазин "Хуторок"

товары для дома, огорода и дачи

График работы:

ежедневно
с 8:00 до 22:00

098-35-84-751

095-68-51-225

Домашні автоклави
Домашні автоклави
Коптильні гарячого копчення
Коптильні гарячого копчення
Димогенератори
Димогенератори
Побутові інкубатори
Побутові інкубатори
Тандыры
Тандыры
Побутові газові балони
Побутові газові балони
Молочні сепаратори
Молочні сепаратори
Дров'яні печі
Дров'яні печі
Сушки для фруктов и овощей
Сушки для фруктов и овощей
Корморезки и зернодробилки
Корморезки и зернодробилки

15 порад правильного копчення

  • 22 July 2016 19:11:32
  • Reviews : 0
  • Views: 21559

Кілька корисних порад і секретів, які дозволять уникнути найпоширеніших помилок при гарячому і холодному копченні риби та м'яса в коптильні. Просто потрібно дотримуватися певних правил і успіх гарантований.

Рада №1 - Виділіть на копчення вільний день

Намагайтеся завжди заздалегідь планувати процес копчення, вибравши при цьому вільний або вихідний день. Найкраще, починайте з ранку. Тоді у Вас буде час не тільки на гаряче копчення, і приємне застілля, але і на підготовку холодним копченням рибки, сиру і навіть невеликих шматочків м'яса. Великі тушки м'яса, шинки, балику коптять не один день, тому у Вас має бути достатньо часу на підготовку коптильні і сам процес, щоб Ви змогли в звичайний час лягти спокійно відпочивати.

Рада №2 - Фракція тріски повинна бути однаковою

Який би деревиною, Ви не вирішили скористатися для копчення, дуже важливо, щоб розмір тріски, тирси або стружки був однаковим. Якщо знехтувати цим правилом, то можливо загоряння дрібніших і тонких частинок деревини, а слідом за ними спалахують і більші шматочки або гілочки, результатом чого, буде нерівномірна теплова обробка продукту. В результаті Ви будете мати підгорів або покритий сажею продукт.

Рада №3 - При холодному копченні наберіться терпіння

При холодному копченні краще набратися терпіння і не поспішати - порада від досвідчених кулінарів. Заготовлений продукт, краще коптити по кілька годин на день, протягом тижня. Тільки в цьому випадку продукт закоптиться повністю, а не тільки верхній його шар.

Рада №4 - Чим менше вологи в продукті, тим краще

Зазвичай для маринування використовують всілякі розсоли і маринади. Багато факторів впливає на процес і час маринування, а пізніше і копчення. Сам продукт, кількість і розмір. Маринують від одного дня і до тижня, потім промивають від солі, вимочують добу - двоє і підсушують кілька днів. Ваше завдання-менше вологи, як в коптильні, так і на самому продукті. Через брак часу на просушку, не варто приступати до процесу копчення зі свіжим мокрим продуктом, результат якого буде у вигляді утворилася сажі на поверхні продукту і як факт варений делікатес.

Ще одним з правил, є достатня кількість солі. Якщо солі виявиться недостатньо, то продукт може зіпсуватися ще до початку копчення, а от якщо солі буде в надлишку, то в процесі підсушування сіль буде виступати на поверхні, утворюючи соляну білу корочку. В цьому випадку можна ще раз вимочити продукт і знову обов'язково підсушити.

Рада №5 - Враховуйте особливості продукту

Пам'ятайте, що великі шматки м'яса (рекомендується зробити неглибокі, рівномірні надрізи), готують набагато довше, ніж маленькі. А риба готується на більш низьких температурах і швидше м'яса. Щоб скоротити час приготування м'ясних делікатесів, потрібно всього лише збільшити температуру, але не захоплюйтеся сильно, дійте в розумних межах. Кожні пару годин, повертайте м'ясні шматочки, щоб вони рівномірно коптилися і по можливості змащуйте маринадом.

Не забувайте, коли Ви відкриваєте кришку коптильні, Ви охолоджуєте її, а це збільшує час приготування. Слідкуйте за готовністю продукту і за наявністю палива. Краще продукт буде злегка не доготовлен і у вас буде можливість його довести до повної кондиції, ніж він буде перетримав і пересушене, без можливості, що-небудь виправити.

Рада №6 - Не нехтуйте попередньою підготовкою продукту

Підготувати спеції і сам продукт, згідно з рецептом. У тому випадку, коли потрібно натерти сіллю, спецій і витримати певний час, то краще ефект буде, якщо Ви використовуєте всі спеції і помістіть в дерев'яну ємність, обернувши попередньо пергаментом або шматком марлі. Для кращої просочення і засолювання, великі шматки м'яса або риби краще надрізати і поставити під гнітом в холодне місце, льох або холодильник на тиждень. Коли наш ласий шматочок набереться прянощами, він повинен стати твердіше, що і буде нам сигналом про те, що він замаринувати як нам треба. Потім ми гарненько його вимочуємо і обсушуємо за можливості на сонечку, а потім в тіні.

Рада №7 - Не забувайте про піддоні

Про піддонах не варто забувати! Взагалі, варто контролювати весь процес копчення з цілому, це досить легко, особливо коли Ви самі приготуєте пару раз і зрозумієте що до чого. Під час гарячого копчення, завдання піддону полягає в захисті тріски від стікає жиру з продуктів, щоб тліюча деревина одухотворяє продукт своїми ароматами, а не горілим на тирсі жиром, до того ж, жир, що капає на тліюче вугілля дає гіркоту копченому продукту.

Відсутність піддону, загрожує падаючому продукту догодити прямо в тріску або тирсу. Нічого критичного в цьому випадку не статися, але вам доведеться чистити продукт і видаляти тріску, на яку потраплять шматочки спецій або самого продукту. Так що без піддону ніяк не обійтися.

Рада №8 - Не переборщити з тріскою

Багато тріски не варто засипати відразу - це відноситься до гарячого копчення. Буде достатнім засипати тонким шаром дно. Далі ви будете доглядати за процесом, якщо раптом виявиться недостатньо, то можна буде підсипати.

Рада №9 - Не використовуйте тріску смолистих і ялинових порід

Не варто використовувати деревину смолистих і ялинових порід, вони дають гіркуватий присмак продуктам і на внутрішніх стінках коптильні утворюється сажа. Хоча, деякі любителі копченостей радять додавати до будь-якої іншої трісці трохи ялівцю або пару соснових шишок для особливого аромату. Але це за бажанням і як кому подобається. Красуня береза, додасть ледь вловимі нотки дьогтю і при тлінні виділяє більш густий дим, ніж з деревини плодових дерев.

Рада №10 - Зволожите тріску перед приготуванням

Тріску застосовують з природною вологістю до 50-70%, що дає можливість утворення потрібного нам диму. Якщо вона пересушена, то швидко згоряє без присутності задимленості, причиною чого стають пересушені продукти. Тому, тріску слід трохи рівномірно скропити водою і почекати, поки волога вбереться. Води потрібно зовсім небагато, максимум четвертої частини від маси тирси. Якщо ж тріска свіжозрубана, то ніякого зволоження не вимагає, вона дасть нам рівномірний тління з виділення достатньої кількості диму.

Рада №11 - Не відкривайте кришку коптильні без гострої необхідності

Намагайтеся уникати непотрібного, постійного відкривання кришки коптильні. За кожне свою цікавість, Ви сміливо можете додавати по 10-15 хвилин до завершення процесу.

Рада №12 - Слідкуйте за температурою

Температура - ось за чим слід стежити. Ми вас навчимо визначати температуру без будь-яких допоміжних приладів, на випадок якщо їх немає або вони вийшли з ладу. Адже температурний режим потрібно дотримуватися в будь-якому вигляді копчення з похибкою в 5-10 градусів. Для визначення температури в 50, 60 градусів, вам потрібно доторкнутися до кришки коптильні швидко і легко, для початку внутрішньої (для визначення теплоти, щоб не обпектися тильній), а потім тильною стороною руки. Буде дуже гаряче, але терпимо.

Температуру 90 ° -95 ° С ми зможемо визначити, капнув кілька крапель води на коптильню. Вода не повинна шипіти, вона просто швидко випарується. У випадку з високою конструкцією, розбіжність температур може різнитися. У верхній частині температура буде нижче, ніж у нижній. Не варто переживати з цього приводу, так як технологічний процес допускає невеликі температурні неточності до 10 градусів.

Рада №13 - Розмір має значення

Якщо у Вас стоїть вибір розмірів коптильні, яку взяти - велику чи менший, то без сумніву варто купувати коптильню більшого розміру. Навіть якщо Ви не маєте наміру кожен раз завантажувати її повністю, то, як аргумент, Вам буде вільний простір, в якому забезпечується краща циркуляція повітря і диму, а також більш оптимальні і рівномірні температурні умови.

Рада №14 - Змащуйте маслом решітки перед приготуванням

Перед копченням не забудьте змастити олією решітки для розкладки продуктів. Для цього підійде як складена в кілька шарів серветка або кондитерська пензлик. Це допоможе продукту не сильно пригоріти до грат і легше знімати копченості по закінченню процесу. Продукти не повинні бути щільно прилеглими один до одного і до стінок ємності, між кожним шматочком повинен проходити повітря, інакше без повітря продукти зваряться, а під стінами засмажити.

Рада №15 - Не вживайте в їжу перекопченние або підгорілі частини продукту

Не варто поспішати їсти, і подавати до столу підгорів і перекопченний продукт в процесі приготування якого були допущені помилки. Хоча на вигляд він здається смачним, а місцями навіть апетитним. Якщо Ви все-таки вирішили його з'їсти, то верхній підгорів шар потрібно не шкребти ножем, а зрізати весь верхній шар без жалю, здоров'я дорожче.

Приємного апетиту і міцного здоров'я!

 
Оставить отзыв  ↓
 
Ещё никто не оставил отзывов.
 

Поділіться цією статтею в соціальних мережах, натиснувши на одну з кнопок нижче:

Top